Etiqueta japonesa sobre la mesa.

Posted on 05/05/2010

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El pasado Martes 27 de mayo, tuve el placer de acudir a la celebración del X aniversario del restaurante japonés Sushi Itto  (Recoletos, 10 – Teléfono: 91 426 21 69 – www.sushi-itto.es). 

Para tal ocasión el restaurante Sushi Itto quiso sorprendernos con sus nuevos platos en lo que ha combinado lo mejor de la gastronomía japonesa con los sabores occidentales con platos como:

 

  • Gohand. Bocadillo japonés. De anguila, atún, salmón, roast beef, langostino empanado y pollo teriyaki. Me gustaría hacer una mención especial a este plato, por el detalle que ha tenido el equipo de Sushi Itto, al  crear  un nuevo plato para sus clientes  en forma de bocadillo para comer con las menos, haciendo de esta forma un guiño a unos de los hábitos más típicos y representativos de nuestra cultura gastronómica.

 

Gohand Roast Beef

 

 

  • Kushiages de queso. Pinchos empanados.
  • Baby squid. Calamar relleno de pasta de palitos de cangrejo y tobiko servido con salsa dulce.
  • Gyozas. Empanadillas japonesas rellenas de carne y verduras.
  • Yakimeshi. Arroz frito con verduras, carne y gambas.
  • Misoshiru. Sopa de soja con tofu, shiitake,wakame y cebolleta.
  • Sashimi. Corte fino o grueso de atún, pescado blanco o salmón.
  • Yakisoba. Pasta de soba asada con carne, verduras y salsa agridulce.
  • Tempura mixto. Verduras y langostinos rebozados.
  • Combinaciones especiales de sushi. Maki (rollo tradicional de sushi). California,Filadelfia, Tekka maki y Kappa maki.
  • Especialidades (rollos especiales de 8 piezas). Arcoiris roll, Maki Itto, Pep-itto, Pablo Fujiwara roll, Recoletos Roll, Eixample Roll.
  • Tempura helado. Profiterol relleno de helado de vainilla, rebozado con pasta crujiente de tempura y servido con salsa de chocolate, fresa o dulce de leche.

 

Mientras degustaba esta variedad de platos, quise observar la forma de comportarse en la mesa del resto de comensales. Ante la falta de conocimiento de muchas de las normas propias de la etiqueta japonesa sobre la mesa, aprovecho estas líneas  para dar a conocer las reglas básicas del protocolo  japonés en la mesa 

1 – Técnica de utilización de los palillos:

 

  1. Sujetar e inmovilizar un palillo con la base del dedo pulgar unido al dedo anular y no mover este palillo.
  2. Sujetar el otro palillo con los dedos pulgar, índice y corazón. Este es el palillo que hay que mover para conseguir coger los alimentos.

 

2 – Modo y uso de los palillos  

  

– Si disponemos de reposapalillos en una cena formal o de restaurante, dejarlos juntos al acabar la comida o entre platos. 

– Si no lo tuviéramos, lo correcto es dejarlos lo más cerca delante del cuenco. 

– Está totalmente prohibido clavar los palillos en el arroz u otras comidas. 

– No se pueden apoyar en el cuenco 

– Los palillos siempre deben de estar juntos. No pueden colocarse como los accidentales colocan sus cubiertos, ni cruzarlos, ni dejarlos mal colocarlos. 

– No se pueden usar con el puño. 

– No se pueden mover sobre la mesa mientras no decidamos comer un plato concreto 

– No debe de devolverse el contenido del plato que escogemos y luego coger otro. 

– No debemos usarlo para acercarnos los platos. 

– No deben lamerse los palillos ya que su función es sostener los alimentos.

 

 

3 – Manera de comer:  

– En honor a la comida empezamos saludando antes  con las palabras “ Itadakimasu” cuyo significado es “Ahora vamos a comer”  y al acabar la comida con las manos juntas a la altura del pecho dando las gracias por la rica comida diciendo las palabras “ gochisousamadeshita” 

– Levantamos con las manos la vajilla a la hora de comer. No se debe comer dejando la vajilla encima de la mesa. Las comidas servidas en un plato grande se distribuyen en platos individuales  y se comen sujetándoles con la mano. 

– Todos los platos se comen con palillos. Para tomar la sopa no se usa la cuchara, sino que se aguanta el cuenco con las dos manos y se bebe directamente de él. 

– Cuando se toma la sopa de fideos, se usan palillos para coger los fideos y se tragan sorbiéndolos. Nos es de mala educación hacer ruido.

 

 

 

  

Si algún día os decidís a preparar en vuestra casa una cena japonesa, debéis conocer todos los elementos que componen la vajilla japonesa y como colocarlos en la mesa de la forma mas correcta y sin fallos protocolarios. 

– Cuenco para arroz / Chawan: Es especial para arroz. Lo normal es que en cada casa, cada uno tenga su propio cuenco y siempre use el mismo. 

– Cuenco para sopa/ Shiru wan: Es especial para sopas. Al igual que el cuenco para el arroz, cada uno tiene uno propio. Hay cuencos con tapas que evitan que se enfríen el contenido. 

– Tazó / Damburi: Para fideos udon y soba en sopa caliente o arroces cubiertos de guarnición. 

– Bol pequeño / Ka Bachi : Para vinagretas o aemono 

– Bol Mediano / Chuu Bachi: Para cocidos o salsa individual. 

– Bol grandes / Oo Bachí: Se usa para servir cocidos, salteados o ensaladas. Luego se distribuye en boles medianos. 

– Reposapalillos / Hashi Aki: En general para las personas diestras, se coloca en la parte izquierda del comensal, dejando la punta de los palillos encima. 

– Palillos / Hashi: al igual que los cuencos para sopa y arroz, cada uno tiene sus propios palillos y siempre usa los mismos. 

– Platito / Ka zara: Para adobos y la salsa de soja para sashimi o sushi. 

– Plato mediano / Chuu zara: Se emplea para el pescado cocido o sashimi. 

– Plato grande / Oo Zara: Se usa para tempura o pescado a la brasa. 

Si es diestro, usará los palillos con la mano derecha y levantará el cuenco de arroz con la izquierda. Colocará los palillos en su lado más cercano. El Arroz a la izquierda y la sopa a la derecha. En la parte superior derecha se pone un plato caliente, como tempura, o fresco, como sashimi, para poder tomar antes. Y en la parte superior izquierda se coloca el plato que se sirve templad como el cocido. 

En función del tamaño del pescado, se usará un plato mediano o grande. Si se sirve entero, la cabeza se situará a nuestra izquierda, excepto el rodaballo. Si se corta la parte de la piel se colocara en nuestro lado opuesto. 

Para el sashimi, se emplea el plato mediano. Se colocará en forma de triangulo tridimensional. En la parte superior se pone las verduras, y el pascado rojo y en la inferior el pescado blanco. El numero de piezas de cada pescado tiene que ser impar ( 3, 5 o 7 piezas ) 

– Para el Aeomo o cocido se una un bol pequeño o mediano. Se decora combinando los colores de modo equilibrado en forma de montículo. 

– Se diseña la decoración en forma de rollos para que se vea la parte del corte, deslizando o sobreponiendo las piezas cortadas. 

– La tempura se coloca en un plato mediando o grande, también imaginaremos un triangulo tridimensional. Las piezas mas voluminosas como la calabaza y el boniato se colocaran en la parte superior, los langostinos se colocaran levantados con la cola hacia arriba a continuación. Las piezas de color vivo, como el pimiento, se colocaran en la parte inferior y el resto de os condimentos adicionales, como el rábano daikon o el jengibre rallado, en la inferior derecha.

 

 

Rollitos

 

  

Y para terminar, no puedo dejar de apuntar un  glosario de términos de la gastronomía japonesa para que sepáis que vais a comer siempre que decidáis degustar este tipo de comida:

 

  • Ebi: langostino
  • Futomaki: rollo de sushi de un diámetro mayor al maki normal.
  • Gari o shoga: jengibre curtido rebanado que suele utilizarse para “limpiar” los sabores después de cada degustación.
  • Gohan: arroz blanco al vapor.
  • Hamachi: pez túnido de cola amarilla.
  • Ikura: hueva de salmón.
  • Kampyo: calabaza seca que se sirve en tiras largas y traslúcidas de color café, como el fetuccini.
  • Kani: cangrejo.
  • Kappa: pepino; con frecuencia, forma parte del rollo California (combinado con aguacate y camarón), también se sirve sólo en su propio rollo.
  • Maguro: atún.
  • Maki: rollo de sushi tradicional, compuesto de arroz y algún otro ingrediente, enrollados en una hoja de nori.
  • Makisu: pequeño tapete de bambú utilizado para enrollar el sushi.
  • Mamenori: lámina de soja de colores para envolver los makis. Sustituye al tradicional nori, hoja de alga.
  • Nigiri-sushi: sushi clásico, consistente en bolitas de arroz avinagrado, acompañadas con cortes de pescados, mariscos o huevas de pescado, sujetados por una tira de alga marina y con una pizca de wasabi entre el pescado y el arroz.
  • Nori: hoja de alga marinas aplanada y tostada.
  • Oshibori: toalla caliente enrollada que se ofrece a los clientes de un establecimiento de sushi para limpiar sus manos antes y/o después de comer.
  • Sake: salmón.
  • Sashimi: rebanadas de mariscos o de pescado, sin cocinar. Se sirven frías y sin arroz.
  • Shoyu: salsa de soja.
  • Soba: Tipo de fideos elaborados con harina de trigo.
  • Tamago: omelette preparado con huevos, de sabor ligeramente dulce.
  • Tofu: proteína vegetal a base de soja.
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